Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
24. Дайте характеристику особенностям химического состава, показателям пшеничной муки (белизна, сырая клейковина, зольность).
Ответ:
24. Характеристика пшеничной муки:
- Особенности химического состава: основной компонент — крахмал (60-75%), белки (10-15%, в т.ч. глютен), жиры (1-2%), витамины группы B, минеральные вещества.
- Показатели качества:
- Белизна: характеризует степень очистки муки от оболочек. Чем белее мука, тем она высшего сорта.
- Сырая клейковина: определяется содержание белка глютена, который придает тесту эластичность и способность удерживать газ. Высокое содержание клейковины важно для хлебопечения.
- Зольность: показатель содержания минеральных веществ, оставшихся после сжигания муки. Чем выше зольность, тем больше в муке отрубных частиц и тем ниже сорт.
Похожие
- 17. Дайте характеристику ягодам (особенности химического состава, классификация, отличительные особенности сортов, требования к качеству, условия хранения).
- 18. Дайте характеристику орехоплодным (особенности химического состава, классификация, отличительные особенности видов, требования к качеству, условия хранения).
- 19. Дайте характеристику способам переработки овощей, плодов (пищевая ценность переработанных овощей, плодов, способы переработки: квашение, мочение, соление, маринование, сушка, замораживание).
- 20. Дайте характеристику овощным консервам (особенности химического состава, группы, виды, требования к качеству, условия хранения).
- 21. Дайте характеристику плодовым консервам (особенности химического состава, группы, виды, требования к качеству, условия хранения).
- 22. Дайте характеристику свежим и переработанным грибам (особенности химического состава, классификация, требования к качеству, условия хранения).
- 23. Дайте характеристику видам, особенностям химического состава, строения зерна.
- 25. Дайте характеристику пшеничной муке (особенности химического состава, классификация по типам, сортам, требования к качеству, условия хранения).
- 26. Дайте характеристику ржаной муке (особенности химического состава, опишите сорта, требования к качеству, условия хранения).
- 27. Дайте характеристику крупам (особенности химического состава, виды круп из гречихи, риса, ячменя, требования к качеству, условия и сроки хранения).
- 28. Дайте характеристику крупам (особенности химического состава, виды круп из кукурузы, пшеницы, бобовых, требования к качеству, условия и сроки хранения).
- 29. Дайте понятие выборке, объединенной, средней пробы, лабораторного образца. Опишите особенности отбора проб муки.
- 30. Дайте характеристику макаронным изделиям (особенности химического состава, группы, классы, типы, требования к качеству, условия хранения).
- 31. Дайте характеристику хлебу и хлебобулочным изделиям (особенности химического состава, классификация, требования к качеству, дефекты и болезни хлеба, условия и сроки хранения).
- 32. Дайте характеристику диетическим и национальным хлебобулочным изделиям (классификация, особенности состава, основные группы диетических хлебобулочных изделий, виды национальных хлебобулочных изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения).
