3. Для варки рыбы порционными кусками используют: а) чистое филе; б) филе с кожей; в) филе с кожей и костями; г) куски-кругляши.

Для варки порционными кусками обычно используют филе с кожей и костями: кожа и кости помогают сохранить форму куска и улучшают вкус отвара.

Ответ: в) филе с кожей и костями.