3. Как физические свойства жиров зависят от природы углеводородного радикала, входящего в кислотный остаток?

Физические свойства жиров зависят от длины углеводородных цепей и наличия в них двойных связей. Чем длиннее цепи и чем меньше в них двойных связей, тем обычно выше температура плавления; такие жиры чаще твёрдые. Наличие двойных связей, особенно в цис-конфигурации, нарушает плотную упаковку молекул и понижает температуру плавления, поэтому жиры с большим содержанием ненасыщенных остатков чаще жидкие. Жиры практически не растворяются в воде, но растворяются во многих органических растворителях.