4. Как обрабатывают в рыбном цехе осетровых пород рыбы?

Осетровую рыбу обычно размораживают, промывают и очищают от слизи. Затем удаляют голову, плавники и внутренности, рыбу пластуют, вынимают визигу (хорду), зачищают и промывают полученные звенья. Звенья направляют на дальнейшую тепловую обработку или охлаждённое хранение. Конкретные операции зависят от размера рыбы и назначения полуфабриката; работу выполняют по технологической инструкции и с соблюдением санитарных требований.