Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
4. Заполните таблицу «Ингредиенты котлетной массы и их роль»:
Ответ:
Таблица «Ингредиенты котлетной массы и их роль»
| Ингредиент | Функция в массе | Можно ли заменить? (чем) |
|---|---|---|
| Хлеб | Придает пышность, нежность, улучшает консистенцию, снижает себестоимость. | Да, на манку, овсяные хлопья, рис (отварной). |
| Молоко/вода | Размягчает хлеб, придает сочность и нежность готовому продукту. | Да, можно заменить на бульон (для вкуса). |
| Соль, перец | Улучшают вкус и аромат блюда. | Нет, это базовые специи, но можно добавить другие по вкусу (мускатный орех, кориандр). |
| Лук | Придает аромат и вкус, способствует размягчению мышечной ткани. | Да, можно заменить на чеснок (усиливает аромат), луковый порошок. |
| Чеснок | Придает острый аромат и вкус. | Да, можно заменить на чесночный порошок, но вкус будет менее выраженным. |
Похожие
- 1. Дайте определения следующим терминам: «рубленая масса», «котлетная масса», «натуральная рубленая масса», «льезон», «панировка».
- 2. Нарисуйте схему технологического процесса приготовления классической котлетной массы (от разделки мяса до полуфабриката).
- 3. Перечислите 5 основных отличий натуральной рубленой массы от котлетной массы (по составу, консистенции, технологии).
- 5. Опишите требования к качеству мяса для приготовления рубленой массы (свежесть, содержание жира, соединительной ткани).
- 6. Выпишите нормы закладки хлеба и жидкости на 1 кг мяса для котлетной массы согласно Сборнику рецептур.
- 7. Перечислите 5 видов полуфабрикатов из котлетной массы и кратко опишите их форму, панировку, размер.
- 8. Составьте алгоритм действий повара, если котлетная масса получилась жидкой (3 способа исправления).
