6. Назовите условия тепловой обработки мяса в процессе: варки бульонов; приготовления вторых блюд.

Варка бульонов: мясо кладут в холодную воду, постепенно доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. Так бульон получается более насыщенным и прозрачным.

Приготовление вторых блюд: мясо кладут в кипящую воду, чтобы сохранить больше вкусовых веществ внутри куска, затем варят при слабом кипении до готовности.