Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
36. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?
Ответ:
Признаки доброкачественного охлажденного мяса:
- Поверхность мяса не влажная, а слегка подсушенная.
- Цвет мяса от светло-розового до красного.
- Запах свежий.
- Консистенция плотная, упругая, ямка после надавливания быстро восстанавливается.
Похожие
- 31. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?
- 32. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
- 33. Из каких основных тканей состоит мясо?
- 34. Вырезку используют порционными кусками для: а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля.
- 35. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого? а) белая; б) мучная; в) сухарная.
- 37. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба? а) шницель; б) биточки; в) тефтели.
- 38. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы? а) лопатка; б) грудинка; в) шейная.
- 39. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины
- 40. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки? а) антрекот; б) шашлык «по-московски»; в) гуляш.
- 41. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?
- 42. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь? а) лопаточную; б) вырезку; в) тазобедренную.
- 43. Какова толщина нарезки порционных лангета?
- 44. Что такое «обвалка»?
- 45. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса? а) тушение; б) жаренье; в) запекание.
- 46. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы? а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; б) добавляется хлеб; в) добавляется сливочное масло.
- 47. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным: а) жарка д) тушение б) брезирование е) бланширование в) термостатирование ж) запекание г) пассерование г) хлебную.
- 48. Какую панировку используют для зраз рубленых? а) сухарную; б) двойную; в) мучную;
- 49. Что означает термин «жиловка»?
- 50. Зачем мясо обсушивают?
- 51. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
- 52. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы? а) пашина, обрезки; б) покромка ІІ категории; в) вырезка.
- 53. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.
- 54. Какова форма нарезки бефстроганов?
- 55. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике? а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы масло было застывшим;
- 56. С какой целью мясо для жаренья отбивают? а) для равномерной тепловой обработки в) выравнивания толщины куска, б) разрыхления соединительной ткани г) сглаживания поверхности
