4. Упек это: а) отношение разности массы изделия после выпекания и массы изделия до выпекания к массе изделия до выпекания; б) отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания; в) отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки

Упек – это потеря массы изделием в процессе выпечки из-за испарения влаги. Он рассчитывается как отношение разности массы изделия до выпекания и после выпекания к массе изделия до выпекания. Формула упека: $$\text{Упек} = \frac{\text{Масса до выпекания} - \text{Масса после выпекания}}{\text{Масса до выпекания}}$$ Ответ: а) отношение разности массы изделия после выпекания и массы изделия до выпекания к массе изделия до выпекания.