7. Как можно объяснить то, что при варке мясокостного бульона мясо закладывают в кипящий костный бульон, что обеспечивает более высокое вкусовое качество как бульона, так и мяса?

Кипящий костный бульон быстро нагревает поверхность мяса и способствует свёртыванию поверхностных белков. Поэтому растворимые вещества из мяса переходят в бульон медленнее, а мясо лучше сохраняет вкус и сочность. При этом бульон уже насыщен веществами, извлечёнными из костей.