Краткое пояснение: В данном предложении необходимо вставить союзное слово, которое связывает придаточное предложение с главным.
Что (написано пером), то не вырубишь топором.
В данном случае, "что" является союзным словом, которое связывает придаточное предложение "написано пером" с главным предложением "то не вырубишь топором".