1. Какие данные из Сборника рецептур обязательно используют для расчёта сырья под заданный выход?

Из Сборника рецептур берут состав блюда и нормы закладки каждого продукта на установленное количество порций или массу готового изделия. Также учитывают вид сырья (например, свежие или обработанные продукты), нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, выход полуфабриката и готового блюда, а при необходимости — сезонные нормы и способ обработки.

Нормы нужно сопоставить с требуемым выходом и единицами измерения: масса брутто относится к сырью до обработки, масса нетто — к продукту после удаления отходов.