3. Как влияет способ пассерования муки (сухой/жировой) на итоговый расход сырья и консистенцию соуса?

При сухом пассеровании муку нагревают без жира; при жировом — с жиром. Количество муки, требуемое для загущения, определяется рецептурой, однако при жировом способе дополнительно расходуется жир, а при сухом — нет. Поэтому при расчёте сырья важно учитывать указанный в рецептуре способ и не прибавлять жир, если он не предусмотрен.

Оба способа изменяют свойства муки и помогают избежать сырого мучного привкуса. На консистенцию соуса влияют количество пассерованной муки относительно жидкости, способ её введения и тщательное размешивание: больше загустителя даёт более густой соус, меньше — более жидкий. Точные нормы берут из конкретной рецептуры.