4. Какие потери (в процентах) обычно учитывают при расчёте овощей для соусов и на каких этапах они возникают?

Единого процента потерь для всех овощей нет: нормы зависят от вида овоща, сезона, качества сырья и способа обработки. При расчёте используют нормы отходов, установленные для конкретного продукта и процесса, а не одну универсальную цифру.

Потери возникают при сортировке и мойке, очистке и удалении несъедобных частей, нарезке, а также при тепловой обработке — например, при испарении влаги или переходе части вещества в отвар. Поэтому отдельно учитывают холодные отходы (разница между брутто и нетто) и тепловые потери, если они предусмотрены рецептурой.