8. Как корректируют закладку специй и соли при увеличении объёма соуса и почему нельзя просто пропорционально увеличивать их количество?

Соль и специи сначала пересчитывают по рецептуре, но итоговую закладку корректируют с учётом объёма, концентрации, интенсивности вкуса и свойств конкретных продуктов. Их вносят постепенно, перемешивают и пробуют соус по установленной технологии.

Слепое пропорциональное увеличение может привести к пересолу или чрезмерно резкому аромату: некоторые специи имеют сильное действие, их вкус проявляется не линейно, а ингредиенты соуса могут уже содержать соль или специи. При этом нельзя заменять нормативный расчёт произвольной пробой: корректировку проводят в пределах рецептуры и требований производства.