13.2. Жареные и запеченные яичные блюда. 3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи: «Белые пятна на поверхности желтка»; «Вздутие белка».

Question

Вопрос:

Accepted Answer

Дефект	Причины
Белые пятна на поверхности желтка	Попадание белка на желток при разбивании яйца или разбрызгивание горячего жира; слишком высокая температура жарки.
Вздутие белка	Слишком сильный нагрев сковороды и жарка на большом огне; скопление пара под плёнкой белка.

Ответ: белые пятна возникают из-за попадания белка или горячего жира на желток, а вздутие белка — из-за чрезмерно высокой температуры жарки.