17. Соусы защипывают

Решение:

Загущение соусов — это процесс придания им необходимой вязкости. Мучная пассеровка, смешанная с жиром, является одним из способов загущения, придавая соусу гладкость и стабильность.

1. Растительным маслом — может использоваться для заправки, но не как основной загуститель.
2. Кулинарным жиром — в сочетании с мукой (пассировка) используется для загущения соусов.
3. Маргарином — аналогично растительному маслу, может использоваться, но кулинарный жир предпочтительнее для пассеровки.

Ответ: б) кулинарным жиром.