18. Соус паровой производный соуса

Решение:

Паровой соус, или соус «велюте», является производным от белого основного соуса. Он готовится путем загущения бульона (рыбного, куриного или мясного) белой мучной пассеровкой.

1. Красного основного — производными от него являются, например, испанский соус.
2. Белого основного — паровой соус (велюте) является прямым производным белого основного соуса.
3. Сметанного — сметанные соусы готовятся на основе сметаны.

Ответ: б) белого основного.