21. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке: а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40°C свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.