23. Для вторых блюд режим варки птицы должен вестись при температуре: А) 70–75 °C; Б) 85–90 °C; В) 100–110 °C.

Птицу варят при слабом кипении, не допуская бурного кипения: так продукт равномерно доходит до готовности и сохраняет качество. Из предложенных диапазонов подходит 85–90 °C.

Ответ: Б) 85–90 °C.