3. Объясните, какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами?

При тепловой обработке овощи размягчаются, изменяются их цвет, вкус, запах и консистенция. Крахмал набухает и превращается в клейстер, протопектин переходит в растворимый пектин, поэтому ткани овощей размягчаются. Белки свёртываются, часть витаминов разрушается, а минеральные и экстрактивные вещества могут переходить в отвар. При жарке образуется румяная корочка и появляются новые ароматические вещества.