4. Опишите физические и химические свойства белков.

Физические свойства: белки имеют большую молекулярную массу, отличаются различной растворимостью в воде, могут образовывать коллоидные растворы. Многие белки при нагревании, действии кислот, щелочей или солей денатурируют — теряют естественную пространственную структуру. При некоторых воздействиях возможна обратимая ренатурация.

Химические свойства: белки гидролизуются с образованием пептидов и аминокислот; вступают в реакции по аминным и карбоксильным группам; дают цветные качественные реакции. Биуретовая реакция окрашивает раствор белка в фиолетовый цвет, а ксантопротеиновая реакция — в жёлтый цвет при наличии ароматических аминокислотных остатков.