8. Почему супы-пюре после заправки нельзя нагревать выше 70 °C?

При температуре выше 70 °C белки яичного желтка льезона сворачиваются, а молоко или сливки могут свернуться. Суп теряет однородность: появляются хлопья, крупинки и нарушается нежная консистенция.