12. В чём отличия при приготовлении щей из свежей и из квашеной капусты?

Свежую капусту закладывают в бульон после подготовки; кислую среду в начале варки не создают, чтобы капуста не оставалась жёсткой. Квашеную капусту обычно тушат отдельно до размягчения, при необходимости с небольшим количеством бульона и жира, а затем добавляют в суп. Из-за кислоты квашеной капусты картофель варят до её добавления или учитывают, что в кислой среде он размягчается медленнее.