16. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным: жарка, брезирование, термостатирование, пассерование, тушение, бланширование, запекание?

К комбинированным способам относятся тушение и брезирование: при них сочетаются обжаривание и последующее приготовление с жидкостью. Жарка и пассерование относятся к основным способам, запекание — к жарке, а бланширование и термостатирование — не комбинированные способы приготовления.

Ответ: брезирование и тушение.