3. Составить калькуляцию для блюда «Салат „Весна“» на 12 порций для I категории ООП. Выход блюда 250 грамм.

В условии нет рецептуры салата и данных о закупочных ценах. Поэтому точную калькуляцию по сборнику и продажную стоимость установить нельзя. Ниже приведён только условный пример расчёта количества продуктов: веса указаны как масса нетто, а состав не следует считать рецептурой из сборника.

Выход на 12 порций: 250 г × 12 = 3000 г.

Условный состав одной порции: огурцы — 50 г, помидоры — 50 г, капуста — 50 г, сладкий перец — 30 г, сыр — 30 г, яйцо — 30 г, сметана — 10 г. Всего: 250 г.

Для полноценной калькуляционной карты нужны рецептурные нормы, данные о массе брутто и нетто, закупочные цены и установленный на предприятии порядок расчёта цены. Указание категории предприятия само по себе этих данных не заменяет.