4. Составить калькуляцию для блюда «Винегрет овощной» на 22 порции. Выход блюда составляет 200 грамм.

Рецептура и цены в задании не приведены, поэтому ниже дан условный пример расчёта количества продуктов, а не калькуляция по конкретному сборнику. Масса указана нетто.

Выход на 22 порции: 200 г × 22 = 4400 г.

Условный состав одной порции: картофель — 60 г, свёкла — 40 г, морковь — 30 г, солёные огурцы — 30 г, зелёный горошек — 20 г, лук — 10 г, растительное масло — 10 г. Всего: 200 г.

Для расчёта стоимости необходимы утверждённая рецептура и закупочные цены. Чтобы получить нормы брутто, также нужны данные о технологических потерях и первичной обработке продуктов.