Контрольный вопрос 6. Как составляются калькуляционные карты на блюда, которых нет в сборнике рецептур?

Для такого блюда разрабатывают и утверждают рецептуру и технологическую документацию: определяют состав и нормы закладки продуктов, технологию приготовления и выход готового блюда. Затем рассчитывают стоимость сырья по действующим закупочным ценам и оформляют калькуляционную карту по правилам предприятия. Нельзя выдавать самостоятельно подобранные нормы за рецептуру из отсутствующего сборника.