45. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке? а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу; б) белки свертываются, переходят в отвар; в) белки частично распадаются.

При нагревании мышечные волокна сокращаются и уплотняются, из-за чего мясо теряет часть влаги. Также часть растворимых веществ переходит в отвар. Частичное распадение белков не является основным объяснением уменьшения массы.

Ответ: а), б).