1. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке рыбы?

При тепловой обработке рыбы происходят следующие химические процессы: * Денатурация белков: Белки, содержащиеся в рыбе, под воздействием высокой температуры денатурируют, то есть изменяют свою структуру. Это приводит к тому, что рыба становится более плотной и менее водянистой. * Реакция Майяра: При нагревании сахаров и аминокислот происходит реакция Майяра, которая придает рыбе аппетитный золотистый цвет и аромат. * Окисление жиров: Жиры, содержащиеся в рыбе, могут окисляться под воздействием кислорода и высокой температуры. Это может привести к изменению вкуса и запаха рыбы. * Разрушение витаминов: Некоторые витамины, содержащиеся в рыбе, могут разрушаться при тепловой обработке.