19) Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом: общая схема и последовательность операций.

19. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Общая схема:

1. Размораживание (при необходимости).
2. Первичная обработка:
   • Очистка от чешуи.
   • Удаление плавников.
   • Удаление внутренностей.
   • Промывание.
3. Разделка:
   • Порционирование (на тушку, потрошеную обезглавленную, филе).
   • Изготовление полуфабрикатов.

Последовательность операций:

1. Приемка и размораживание рыбы.
2. Очистка от чешуи.
3. Удаление головы и плавников.
4. Потрошение и удаление пленок.
5. Промывание тушки.
6. Разделка рыбы на полуфабрикаты (филе, куски и т.д.).