24) Технология разделки рыбы на филе (пластование). Способы получения филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистого филе.

24. Технология разделки рыбы на филе (пластование)

Пластование – это способ разделки рыбы, при котором тушку разрезают вдоль позвоночника на две продольные части – филе.

Общая последовательность:

1. Подготовка рыбы:
   • Очистка от чешуи.
   • Удаление головы, плавников, внутренностей.
   • Тщательное промывание.
2. Разделка на филе:
   • Рыбу укладывают на бок.
   • Острым ножом делают надрез вдоль позвоночника от хвостового плавника до головы.
   • Затем нож ведут вдоль ребер, отделяя филе от костей.
   • Операцию повторяют с другой стороны тушки.

Способы получения филе:

1. Филе с кожей и реберными костями:

• После пластования филе остается с кожей и реберными костями.
• Кожа может быть оставлена или удалена на последующем этапе.

2. Филе с кожей без костей:

• После пластования филе аккуратно отделяют от реберных костей.
• Кожа остается на филе.

3. Чистое филе (филе без кожи и костей):

• После пластования и отделения от реберных костей, кожу также удаляют.
• Филе зачищают от остатков пленки и мелких костей.