22) Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы: последовательность операций. Санитарные требования.

22. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Последовательность операций:

1. Приемка и размораживание (при необходимости).
2. Опалка (удаление волосков).
3. Удаление головы и шеи.
4. Потрошение:
   • Вскрытие брюшной полости.
   • Удаление внутренних органов (печень, сердце, желудок).
   • Удаление пищевода и легких.
5. Промывание:
   • Тщательное промывание тушки снаружи и внутри холодной проточной водой.
6. Разделка:
   • Разделка на полуфабрикаты (тушка, филе, части).

Санитарные требования:

• Обработку птицы проводить на специально оборудованных рабочих местах.
• Использовать чистый инвентарь и посуду.
• Соблюдать правила личной гигиены (мытье рук, использование спецодежды).
• Тушки птицы должны быть охлажденными или замороженными, без признаков порчи.
• Внутренние органы должны быть извлечены полностью, без повреждений.
• Промывать птицу необходимо тщательно, удаляя остатки крови и загрязнений.
• Температура обработки должна поддерживаться на уровне, предотвращающем развитие микроорганизмов.