23) Технология приготовления полуфабрикатов из целой тушки птицы (тушка, подготовленная к жарке; для варки).

23. Технология приготовления полуфабрикатов из целой тушки птицы

1. Тушка, подготовленная к жарке:

1. Первичная обработка:
   • Очистка от перьев (опалка).
   • Удаление головы и шеи.
   • Удаление конечностей (по желанию).
   • Потрошение (удаление внутренностей, пищевода, легких).
   • Тщательное промывание снаружи и внутри.
2. Формирование:
   • Концы ног связываются ниткой.
   • Крылья подворачиваются под спинку.
   • Тушка придается аккуратной, компактной форме.
3. Подготовка к жарке:
   • Обсушивание тушки бумажными полотенцами.
   • Натирание солью, специями, иногда смазывание маслом или маринадом.

   2. Тушка, подготовленная к варке:

   1. Первичная обработка:
      • Аналогична подготовке к жарке (очистка, удаление головы, шеи, потрошение, промывание).
   2. Формирование:
      • Тушку можно оставить целой или разрезать на крупные части.
      • Особых требований к компактности формы нет, главное – целостность.
   3. Подготовка к варке:
      • Тушку промывают.
      • При необходимости закладывают в холодную воду для варки.