21) Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

21. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания

Основные этапы:

1. Подготовка рыбы:
   • Размораживание (если необходимо).
   • Очистка от чешуи, удаление плавников и головы.
   • Потрошение, удаление пленок и черной пленки с брюшка.
   • Промывание.
2. Разделка:
   • Рыбу разделывают на порционные куски или тушки.
   • Тушки могут быть целыми или обезглавленными.
   • Полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без повреждений.
3. Подготовка к приготовлению:
   • Порционные куски или тушки промывают холодной водой.
   • Удаляют излишнюю влагу бумажным полотенцем.
   • При необходимости панируют или обвязывают нитью для сохранения формы.