7. Что происходит с рыбой в процессе копчения?

Рыба теряет часть влаги и пропитывается компонентами дыма, которые придают ей характерные вкус, запах и окраску. Некоторые вещества дыма замедляют развитие микроорганизмов и окисление жира. При горячем копчении рыба дополнительно прогревается и готовится; при холодном — обрабатывается дымом при более низкой температуре и не подвергается такой тепловой обработке.