Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
14. Заполните технологическую карту блюда «Биточки паровые из котлетной массы» (сырье, нетто, технология, температура подачи, гарниры).
Ответ:
Технологическая карта блюда «Биточки паровые из котлетной массы»
| № | Наименование сырья | Нетто, г | Брутто, г | Технология приготовления | Температура подачи, °C | Гарниры |
| 1 | Мясо (говядина, свинина) | 1000 | 1100 | Подготовить фарш: пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить белый хлеб, вымоченный в воде или молоке, соль, перец. Тщательно отбить. Сформовать биточки овальной формы. Готовить на пару до готовности (около 15-20 минут). | 70-75 | Картофельное пюре, гречневая каша, овощные салаты. |
| 2 | Хлеб пшеничный (вчерашний) | 250 | 260 | |||
| 3 | Молоко или вода | 100 | 100 | |||
| 4 | Яйцо куриное | 0,5 шт. (25) | 30 | |||
| 5 | Соль | 10 | 10 | |||
| 6 | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | |||
| 7 | Масло сливочное (для подачи) | - | - |
Примечание: Количество ингредиентов указано приблизительно на 8-10 порций.
Похожие
- 9. Что такое «отбивка котлетной массы»? Зачем это делают? Опишите технику.
- 10. Напишите температурный режим и время жарки котлет, биточков, зраз и шницелей (в сковороде и во фритюре).
- 11. Решите задачу: Для приготовления 60 порций котлет по 2-й колонке (Сборник рецептур) требуется 5 кг мяса котлетного (нетто). Сколько нужно взять мяса массой брутто говядины 1-й категории, если отходы при разделке составляют 26%?
- 12. Рассчитайте количество хлеба и молока для приготовления котлетной массы из 8 кг мяса (норма хлеба пшеничного – 15% от массы мяса, молока – 25% от массы хлеба).
- 13. Пересчитайте закладку продуктов для «Котлет рубленых из баранины» с 30 порций на 85 порций (исходно на 1 порцию: мякоть баранины – 90 г нетто, хлеб – 13,5 г, молоко – 3,3 г, жир для жарки – 10 г).
- 15. Определите потери при жарке, если из 2,5 кг полуфабриката «Шницель рубленый» получилось 1,85 кг готового изделия. Выразите в %.
- 16. Посчитайте выход полуфабриката и готового изделия, если на приготовление котлетной массы потрачено: мяса – 3 кг (брутто, отходы 25%), хлеба 450 г, молока 120 г. Панировка составляет 5% от массы полуфабриката. Жарка: ужарка 18%.
- 17. Составьте график закладки продуктов для приготовления «Зраз рубленых с яйцом и луком» (начинить, сформовать, запанировать, обжарить, довести до готовности в соусе – указать время каждого этапа).
- 18. Рассчитайте себестоимость одной порции «Котлет домашних» (из свинины и говядины) по заданным условным ценам на продукты.
- 19. Опишите пошагово технологию приготовления «Рулета из котлетной массы с яйцом и зеленью» (не менее 10 шагов).
- 20. Напишите рецептуру и технологию «Тефтелей в сметанном соусе» из котлетной массы (с указанием консистенции массы – более жидкой, чем для котлет).
- 21. Составьте блок-схему приготовления «Котлетной массы с добавлением пассерованного лука» (в сравнении с классической – отличия, зачем добавляют).
