16. Посчитайте выход полуфабриката и готового изделия, если на приготовление котлетной массы потрачено: мяса – 3 кг (брутто, отходы 25%), хлеба 450 г, молока 120 г. Панировка составляет 5% от массы полуфабриката. Жарка: ужарка 18%.

Расчет выхода полуфабриката и готового изделия:

1. Расчет массы мяса нетто:
Масса мяса брутто = 3 кг = 3000 г
Отходы мяса = 25%
Масса мяса нетто = 3000 г - (3000 г * 0,25) = 3000 г - 750 г = 2250 г

2. Расчет массы полуфабриката (котлетной массы):
Масса полуфабриката = Масса мяса нетто + Масса хлеба + Масса молока
Масса полуфабриката = 2250 г + 450 г + 120 г = 2820 г

3. Расчет массы панировки:
Масса панировки = 5% от массы полуфабриката
Масса панировки = 2820 г * 0,05 = 141 г

4. Расчет массы изделия после панировки (полуфабриката в панировке):
Масса полуфабриката с панировкой = Масса полуфабриката + Масса панировки
Масса полуфабриката с панировкой = 2820 г + 141 г = 2961 г

5. Расчет массы готового изделия после жарки:
Ужарка при жарке = 18%
Масса готового изделия = Масса полуфабриката с панировкой * (1 - 0,18)
Масса готового изделия = 2961 г * (1 - 0,18) = 2961 г * 0,82 = 2428,02 г

Итог:
Выход полуфабриката (котлетной массы) = 2820 г.
Выход полуфабриката в панировке = 2961 г.
Выход готового изделия = 2428,02 г.