Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
21. Составьте блок-схему приготовления «Котлетной массы с добавлением пассерованного лука» (в сравнении с классической – отличия, зачем добавляют).
Ответ:
Блок-схема приготовления «Котлетной массы с добавлением пассерованного лука»
Классическая котлетная масса (для сравнения):
Мясо (прокрученное) → Добавление хлеба, соли, перца → Тщательное вымешивание и отбивание → Готово.
Котлетная масса с пассерованным луком:
- Подготовка сырья:
* Мясо (прокрученное)
* Хлеб (замоченный)
* Лук репчатый - Пассерование лука:
* Нарезка лука
* Обжарка лука на масле до мягкости и золотистого цвета (не допуская подгорания) - Подготовка основы:
* Соединение прокрученного мяса с замоченным хлебом, солью, перцем - Введение лука:
* Добавление пассерованного (слегка остывшего) лука в мясную основу - Вымешивание и отбивание:
* Тщательное перемешивание всех ингредиентов
* Отбивание массы для придания ей вязкости и однородности - Результат:
* Готовая котлетная масса с пассерованным луком
Отличия и цель добавления пассерованного лука:
- Отличие: В классическую котлетную массу лук либо не добавляют совсем, либо добавляют сырым и мелко нарезанным/натертым. В данном варианте лук предварительно пассеруется.
- Зачем добавляют:
- Вкус и аромат: Пассерование раскрывает вкус лука, делая его более сладким и ароматным, что придает готовым изделиям более насыщенный вкус.
- Сочность: Пассерованный лук лучше удерживает влагу, делая котлеты или другие изделия из такой массы более сочными.
- Текстура: Мягкий, пассерованный лук лучше распределяется в фарше, не нарушая структуру, в отличие от сырого, который может оставаться жестким.
- Цвет: Легкий золотистый оттенок от пассерованного лука может незначительно повлиять на цвет готового изделия.
Похожие
- 9. Что такое «отбивка котлетной массы»? Зачем это делают? Опишите технику.
- 10. Напишите температурный режим и время жарки котлет, биточков, зраз и шницелей (в сковороде и во фритюре).
- 11. Решите задачу: Для приготовления 60 порций котлет по 2-й колонке (Сборник рецептур) требуется 5 кг мяса котлетного (нетто). Сколько нужно взять мяса массой брутто говядины 1-й категории, если отходы при разделке составляют 26%?
- 12. Рассчитайте количество хлеба и молока для приготовления котлетной массы из 8 кг мяса (норма хлеба пшеничного – 15% от массы мяса, молока – 25% от массы хлеба).
- 13. Пересчитайте закладку продуктов для «Котлет рубленых из баранины» с 30 порций на 85 порций (исходно на 1 порцию: мякоть баранины – 90 г нетто, хлеб – 13,5 г, молоко – 3,3 г, жир для жарки – 10 г).
- 14. Заполните технологическую карту блюда «Биточки паровые из котлетной массы» (сырье, нетто, технология, температура подачи, гарниры).
- 15. Определите потери при жарке, если из 2,5 кг полуфабриката «Шницель рубленый» получилось 1,85 кг готового изделия. Выразите в %.
- 16. Посчитайте выход полуфабриката и готового изделия, если на приготовление котлетной массы потрачено: мяса – 3 кг (брутто, отходы 25%), хлеба 450 г, молока 120 г. Панировка составляет 5% от массы полуфабриката. Жарка: ужарка 18%.
- 17. Составьте график закладки продуктов для приготовления «Зраз рубленых с яйцом и луком» (начинить, сформовать, запанировать, обжарить, довести до готовности в соусе – указать время каждого этапа).
- 18. Рассчитайте себестоимость одной порции «Котлет домашних» (из свинины и говядины) по заданным условным ценам на продукты.
- 19. Опишите пошагово технологию приготовления «Рулета из котлетной массы с яйцом и зеленью» (не менее 10 шагов).
- 20. Напишите рецептуру и технологию «Тефтелей в сметанном соусе» из котлетной массы (с указанием консистенции массы – более жидкой, чем для котлет).
