Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
17. Составьте график закладки продуктов для приготовления «Зраз рубленых с яйцом и луком» (начинить, сформовать, запанировать, обжарить, довести до готовности в соусе – указать время каждого этапа).
Ответ:
График закладки продуктов и технологических этапов приготовления «Зраз рубленых с яйцом и луком»
Предполагается, что все продукты подготовлены заранее (мясной фарш, вареные яйца, жареный лук, мука для панировки, соус).
| Этап | Краткое описание действия | Время выполнения (ориентировочно) |
| 1 | Подготовка фарша (если не готов) | 15-20 мин |
| 2 | Приготовление начинки (измельчение яйца, жарка лука, смешивание) | 10-15 мин |
| 3 | Формование зраз (взять фарш, выложить начинку, сформовать) | 2-3 мин/шт. (на 1 зразу) |
| 4 | Панировка (обвалять в муке) | 1 мин/шт. |
| 5 | Обжарка (до полуготовности, золотистой корочки) | 5-7 мин (с каждой стороны) |
| 6 | Тушение в соусе (до полной готовности) | 15-20 мин |
| 7 | Подача | Сразу после приготовления |
Примечание: Время указано ориентировочно и может изменяться в зависимости от количества порций, мощности плиты и оборудования.
Похожие
- 9. Что такое «отбивка котлетной массы»? Зачем это делают? Опишите технику.
- 10. Напишите температурный режим и время жарки котлет, биточков, зраз и шницелей (в сковороде и во фритюре).
- 11. Решите задачу: Для приготовления 60 порций котлет по 2-й колонке (Сборник рецептур) требуется 5 кг мяса котлетного (нетто). Сколько нужно взять мяса массой брутто говядины 1-й категории, если отходы при разделке составляют 26%?
- 12. Рассчитайте количество хлеба и молока для приготовления котлетной массы из 8 кг мяса (норма хлеба пшеничного – 15% от массы мяса, молока – 25% от массы хлеба).
- 13. Пересчитайте закладку продуктов для «Котлет рубленых из баранины» с 30 порций на 85 порций (исходно на 1 порцию: мякоть баранины – 90 г нетто, хлеб – 13,5 г, молоко – 3,3 г, жир для жарки – 10 г).
- 14. Заполните технологическую карту блюда «Биточки паровые из котлетной массы» (сырье, нетто, технология, температура подачи, гарниры).
- 15. Определите потери при жарке, если из 2,5 кг полуфабриката «Шницель рубленый» получилось 1,85 кг готового изделия. Выразите в %.
- 16. Посчитайте выход полуфабриката и готового изделия, если на приготовление котлетной массы потрачено: мяса – 3 кг (брутто, отходы 25%), хлеба 450 г, молока 120 г. Панировка составляет 5% от массы полуфабриката. Жарка: ужарка 18%.
- 18. Рассчитайте себестоимость одной порции «Котлет домашних» (из свинины и говядины) по заданным условным ценам на продукты.
- 19. Опишите пошагово технологию приготовления «Рулета из котлетной массы с яйцом и зеленью» (не менее 10 шагов).
- 20. Напишите рецептуру и технологию «Тефтелей в сметанном соусе» из котлетной массы (с указанием консистенции массы – более жидкой, чем для котлет).
- 21. Составьте блок-схему приготовления «Котлетной массы с добавлением пассерованного лука» (в сравнении с классической – отличия, зачем добавляют).
