3. Какие процессы происходят при брожении теста?

При брожении теста (дрожжевого) происходят следующие процессы:

• Ферментация: дрожжи перерабатывают сахара (глюкозу, фруктозу) в спирт (этанол) и углекислый газ.
• Накопление вкусоароматических веществ: образуются органические кислоты, альдегиды, эфиры, которые придают тесту характерный вкус и аромат.
• Увеличение объема: углекислый газ, выделяясь, образует поры в клейковине, растягивая тесто.
• Изменение структуры: спирт и кислоты размягчают клейковину, делая тесто более эластичным.