9. Какие процессы происходят при выпечке изделий?

При выпечке изделий происходят сложные физико-химические процессы:

• Нагревание: температура внутри изделия повышается.
• Упаривание воды: влага из теста испаряется, что приводит к его уплотнению и образованию корочки.
• Коагуляция белков: белки клейковины и яиц сворачиваются под действием тепла, образуя каркас изделия.
• Желатинизация крахмала: крахмал поглощает воду и набухает, уплотняясь и затвердевая.
• Образование корочки: под действием высокой температуры (реакция Майяра и карамелизация сахаров) на поверхности образуется румяная, хрустящая корочка с характерным ароматом.
• Расширение теста: оставшийся углекислый газ и пар расширяются, увеличивая объем изделия.
• Гибель дрожжей: при температуре выше 50-55°C дрожжевые клетки погибают.