42.За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке? а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу; б) белки свертываются, переходят в отвар; в) белки частично распадаются.

Уменьшение массы мяса при тепловой обработке происходит в основном за счет потери влаги. Вот как это происходит:

• Мышечные волокна уплотняются: при нагревании белки в мышечных волокнах сворачиваются (денатурируют), и из них выжимается вода.
• Потеря воды: эта вода уходит в виде пара или бульона.
• Белки свертываются: это также способствует уменьшению объема и массы.

Распад белков происходит при очень высоких температурах или длительной обработке, но основное уменьшение массы — это потеря воды.

Правильные ответы: а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу; б) белки свертываются, переходят в отвар;