5. Р.п. (встреча) с интересн.. человеком → (встреча) с человеком каким?

Проанализируем данное задание.

1. Определим орфограмму: правописание падежного окончания прилагательного. Используем ПРОТОКОЛ А.

2. Вспомним правило: правописание падежных окончаний прилагательных зависит от падежа вопроса, заданного от существительного к прилагательному.

3. Зададим вопрос от существительного к прилагательному: встреча с человеком (каким?) интересным.

4. Определим падеж окончания: окончания -ым, -им пишутся в родительном падеже.

5. Вставим окончание в прилагательное.

Ответ: интересным