10. Опишите подготовку сырья для производства супов; назовите температуру отпуска, срок реализации супов при массовом приготовлении.

Сырьё для супов подготавливают по виду продукта: овощи сортируют, моют, очищают и нарезают; мясо, птицу и рыбу размораживают при необходимости, обрабатывают и порционируют; крупы перебирают и промывают, бобовые перебирают и при необходимости замачивают. Замороженные продукты размораживают в установленном для данного продукта режиме, а подготовленные ингредиенты хранят раздельно и используют в соответствии с технологической картой. Бульоны и отвары готовят отдельно, затем компоненты закладывают в установленной последовательности с учётом времени варки.

Для супов, отпускаемых горячими, ориентир температуры при подаче — не ниже 75 °C. При массовом приготовлении супы готовят небольшими партиями и реализуют в пределах установленного срока; в распространённых правилах общественного питания готовый суп на горячей плите хранят не более 2 часов с момента приготовления. Точные параметры следует сверять с действующими санитарными требованиями и технологической документацией предприятия.