6. Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом? Для чего производят фиксацию рыбы?

Обработка рыбы с костным скелетом обычно включает размораживание (если рыба мороженая), удаление чешуи, срезание плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, разделку на порционные или крупные куски, а при необходимости — снятие кожи и отделение филе от костей. Последовательность отдельных операций зависит от вида рыбы и требуемого полуфабриката.

Фиксацию рыбы производят, чтобы подавить деятельность микроорганизмов и замедлить порчу сырья, а также сохранить его качество при хранении и перевозке. Для этого применяют предусмотренные технологией способы, например охлаждение или замораживание.