12. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе? Перечислите инвентарь, инструменты, средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.

В холодном цехе могут выделяться технологические линии приготовления салатов и винегретов; холодных закусок и бутербродов; блюд из мяса, птицы и рыбы; заливных блюд; холодных супов; сладких блюд и холодных напитков. Конкретный набор линий зависит от меню и мощности предприятия. Сырьё и готовые к употреблению продукты обрабатывают раздельно.

Инвентарь и инструменты: производственные ножи, разделочные доски с маркировкой, ножи для карвинга и нарезки, гастроёмкости, лотки, миски, салатники, мерная посуда, весы, ложки, вилки, лопатки, венчики, щипцы, сита и дуршлаги.

Средства малой механизации: овощерезка, универсальная кухонная машина с насадками, миксер или блендер, соковыжималка, ломтерезка; при наличии соответствующих операций — картофелечистка и машина для нарезки овощей. Для хранения сырья и готовых блюд используют холодильный шкаф или охлаждаемый стол.