12. Что происходит с рыбой в процессе копчения?

Во время копчения рыба теряет часть влаги, а на её поверхности оседают вещества дыма, которые придают характерные цвет, запах и вкус. Соль и некоторые компоненты дыма замедляют развитие микроорганизмов и окисление жира. При горячем копчении рыба дополнительно нагревается: белки свёртываются, и продукт становится готовым к употреблению. При холодном копчении нагрев значительно слабее, поэтому особенно важны правильные посол и условия хранения.