7. На каких физических процессах основан посол рыбы? В чем сущность процесса посола?

Посол основан главным образом на диффузии и осмосе. Соль проникает из рассола или с поверхности в ткани рыбы, а часть влаги выходит из тканей наружу. В результате концентрации постепенно выравниваются, а содержание доступной микроорганизмам влаги снижается.

Сущность посола — насыщение рыбы солью и частичное обезвоживание её тканей, что формирует вкус и замедляет развитие многих микроорганизмов.