13. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

На воздухе вещества картофеля окисляются под действием кислорода и ферментов, из-за чего мякоть темнеет. Чтобы замедлить потемнение, очищенный картофель хранят недолго в холодной воде, полностью покрыв клубни. Длительное замачивание нежелательно, поскольку в воду переходят растворимые питательные вещества.