12. Каковы основные принципы подбора соусов к блюдам?

При подборе соуса учитывают:

• основной продукт и способ его тепловой обработки;
• вкус, аромат, цвет и консистенцию блюда;
• сочность и жирность продукта;
• сочетание соуса с гарниром;
• температуру подачи блюда;
• необходимость подчеркнуть или смягчить вкус продукта.

К нежным продуктам подбирают мягкие соусы, к блюдам с нейтральным вкусом — более ароматные и насыщенные, к жирным блюдам — соусы с кисловатым или острым вкусом. Цвет соуса должен гармонировать с блюдом, а консистенция — соответствовать способу подачи.

Ответ: соус подбирают с учётом продукта, технологии его приготовления, гарнира, вкуса, аромата, цвета, консистенции и температуры подачи.